Ist erhitzter Honig toxisch?

Ein Kunde in meinem Hofladen hat mir von einer Fernsehsendung erzählt, in der eine Studie vorgestellt wurde, die besagt, dass Honig toxisch wird, wenn man ihn erhitzt. Seitdem gibt der Kunde keinen Honig mehr in seinen heißen Kaffee. Ich habe immer gedacht, dass durch das Erhitzen ­„lediglich“ die Enzyme und Vitamine zerstört würden, der Honig aber ansonsten unbedenklich und dennoch besser als Zucker sei.

Honig zu erhitzen ist für den Menschen unproblematisch. Er kann also problemlos zum Backen oder Kochen oder in heißer Milch verwendet werden. In der genannten Fernsehsendung sollte sicher nur zum Ausdruck gebracht werden, dass bei der Erhitzung des Honigs der Zucker sich zu HMF abbaut. Dieses HMF (Hydroxymethylfurfural) ist in hohen Konzentrationen für die Honigbienen nicht verdaulich und wirkt für Bienen giftig. Daher darf der Imker Honig zur Einfütterung nicht erhitzen, um ihn z. B. von Krankheitskeimen zu befreien. HMF ist aber für den Menschen völlig unproblematisch.

Natürlich verliert Honig durch Erwärmung schnell seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie die Enzyme. Honig sollte daher vornehmlich ohne Erwärmung gegessen werden. Beim Kochen und Backen gehen die Enzyme verloren, doch ist Honig auch hier immer noch wertvoller als reiner Haushaltszucker, da er neben den Enzymen noch weitere gesundheitsfördernde Stoffe enthält.

In heißer Milch oder zum Süßen in Tee oder Kaffee sollte auch vermehrt zu Honig gegriffen werden. Allerdings sollte er erst kurz vor dem Verzehr eingerührt und auf keinen Fall mitgekocht werden. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe noch relativ lang erhalten.

Dr. Werner Mühlen (HOFdirekt 4/2010)